Geflügelspezialitäten

Zu den Geflügelspezialitäten zählt man alle möglichen Arten von Spezialitäten, die aus Geflügel produziert werden. Als Geflügel bezeichnet man sowohl alle Vogelarten, die als Nutztiere gezüchtet und gehalten werden, als auch Wildvögel, die gejagt werden, um sie anschließend zu verzehren. Man spricht bei diesen Arten von Geflügel auch vom Hausgeflügel und vom Wildgeflügel. Zum Wildgeflügel zählt man in der Regel Auerhahn, Wachtel, Fasan, Perlhuhn, Rebhuhn und Wacholderdrosseln. Auerhahn und Wacholderdrossel sind allerdings gefährdet und dürfen deshalb nicht mehr gejagt werden. In früheren Zeiten wurden auch Schwäne und Pfauen von Adeligen und Geistlichen gegessen.
Zum Hausgeflügel zählt man Gans, Ente, Haushuhn, Truthahn und Strauß. Die Anatomie der verschiedenen Vögel unterscheidet sich in der Regel kaum, weshalb sie für die Geflügelspezialitäten in vielen Fällen in gleicher Weise zerlegt werden. In diesem Zusammenhang unterscheidet man, Flügel, Rücken, Hals, Keule (auch Schenkel oder Schlägel genannt), Bürzel und die so genannten Pfaffenschnittchen. Die Brust wird wiederum unterteilt in das Außen- und das Innenfilet. Die Brust der Vögel ist normalerweise besonders mager. Die Flügel enthalten in der Regel wenig Fleisch. Gegrillte oder gebratene Hähnchenflügel sind insbesondere in Nordamerika sehr populär. Der Bürzel wird, für die Zubereitung von Geflügelspezialitäten, in den meisten Fällen entfernt. Die verschiedenen Hühnervögel sind vermutlich das am weitesten verbreitete Geflügel. Ungefähr ein Fünftel des in der Europäischen Union verzehrten Fleisches ist Geflügelfleisch.

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