Defne Restaurant, Berlin

Zum einen ist der Lorbeer ein mediterranes Gewächs und in der türkischen Küche unverzichtbar, zum anderen weist die Herkunft des Wortes auf die griechische Mythologie, die Sage von der Nymphe Daphne nämlich, die sich, von Apoll verfolgt, in einen Lorbeerstrauch verwandeln lässt, um seinen Nachstellungen zu entgehen.

Die türkische Küche ist keine sture Nationalküche, sondern hervorgegangen aus den Essgewohnheiten verschiedenster Völker, zusätzlich geprägt von den Regeln des Islams, Christen- oder Judentums. Diese einzigartige Küche, die seit Jahrhunderten das macht, was man jetzt neudeutsch „fusion cooking“ nennt, ist bisher in Berlin kaum repräsentiert. Schnell ist man hier bereit, die türkische Küche auf Döner, Börek und Pide zu reduzieren. In dem der griechischen Mythologie entlehnten türkischen Wort zeigt sich die enorme kulturelle Vielfalt dieser Region. Der türkische Mittelmeerraum ist die Heimat für Menschen verschiedenster Herkunft und Religionen. Über Jahrhunderte gelingt ein sich gegenseitig befruchtendes Zusammenleben in friedlicher Koexistenz. Das soll sich im Defne spiegeln.

Die Sage von Daphne und Apoll spielt in Antiochia, dem heutigen Antakya. Die nahe der syrischen Grenze gelegene Stadt hat neben ihren griechischen Wurzeln und dem großen Anteil islamischer Bevölkerung einen der ersten christlich-orthodoxen Bischofssitze (der Patriarch von Antiochia) und eine bedeutende jüdische Gemeinde.

Wie die Stadt mit ihrem Marktplatz, so soll das Defne mit seinem Gastraum und Garten der Treffpunkt für die unterschiedlichsten Menschen sein, ein kleiner urbaner Schmelztiegel, der seine historischen Wurzeln kennt und weiß, daß das Köstlichste immer dann entsteht, wenn der Stolz auf das Eigene sich mit der Neugier auf das Fremde mischt. In diesem Sinne ist das Defne ein Ort, der das Traditionelle pflegt und das Neue sucht. Die Portionen sind so, daß man mehrere kleine Gerichte kombinieren kann zu etwas immer wieder Neuem.

Philosophie des Defne ist, dem Gast nicht nur die feinen Geschmäcker der türkisch-mediterranen Küche nahezubringen, sondern auch zu zeigen, daß zu einem guten Essen Zeit, Muße und Freunde gehören.